Bevezető
Az alma az egyik legsokoldalúbban felhasználható gyümölcsünk: nyersen ropogós uzsonna, reszelve sütemények szaftos hozzávalója, megfőzve pedig kompót, almaszósz, almapüré vagy akár sűrű almavaj készülhet belőle. Az eredmény azonban nagyban függ attól, melyik almafajtát választjuk.
Van olyan alma, amely a sütőben is szépen megtartja a formáját, míg más fajta gyorsan megpuhul és szinte krémmé fő. Egy savanykás alma élénkebbé teszi a pitét és a rétest, az édesebb fajták használatával pedig gyakran a hozzáadott cukor mennyisége is csökkenthető. Ebben az alma kisokosban bemutatjuk a Jonatán, az Idared, a Golden, a Gala és a Granny Smith legfontosabb tulajdonságait, valamint azt is, hogyan előzhető meg a felszeletelt alma barnulása, és miként tárolhatjuk minél tovább jó állapotban.
Édes vagy savanyú alma: melyiket mire érdemes használni?
Az alma ízét nemcsak a benne található cukor mennyisége határozza meg. Legalább ilyen fontos a savtartalom is. Két alma lehet hasonlóan édes, mégis egészen eltérő ízű, ha az egyik jóval savasabb.
A savanykás alma főzés és sütés után is karakteresebb marad. Különösen jól működik fahéjjal, vaníliával, karamellel, dióval, mákkal és édes tésztákkal. Az édes alma lágyabb, mézesebb ízt ad, ezért olyan receptekben előnyös, amelyeknél nem szeretnénk sok cukrot használni.
Sok esetben nem egyetlen fajta, hanem két különböző alma keveréke adja a legjobb eredményt. Egy keményebb, savanyú alma biztosíthatja a tartást és a friss ízt, egy édesebb, puhább fajta pedig a szaftosságot és a természetes édességet.
Gyors almafajta-választó
| Almafajta | Jellemző íz | Hőkezelés közben | Különösen jó hozzá |
|---|---|---|---|
| Jonatán | Illatos, édes-savanykás | Könnyebben megpuhul | Almaszósz, almapüré, reszelt almás sütemény |
| Idared | Határozottan savanykás, lédús | Viszonylag jól egyben marad | Pite, rétes, kompót, sült alma |
| Golden Delicious | Édes, enyhén aromás | Megpuhul, de nem azonnal esik szét | Muffin, torta, püré, gyümölcsleves |
| Gala | Édes, illatos, kevésbé savas | Gyorsabban puhul | Nyers fogyasztás, saláta, muffin, almaszósz |
| Granny Smith | Erősen savanykás, ropogós | Nagyon jól tartja a formáját | Pite, rétes, kompót, saláta |
A pontos viselkedést az alma érettsége, tárolási ideje, a szeletek vastagsága és a sütés időtartama is befolyásolja. Egy friss, kemény Golden például jobban tartja magát, mint egy hosszabb ideje tárolt, már puhuló példány.
Jonatán alma: jellegzetesen illatos és kellemesen savanykás
A Jonatán régi, jól ismert almafajta, amely sokak számára a klasszikus, hagyományos almaízt jelenti. Húsa lédús, zamatos, kellemesen édes-savanykás, illata pedig erőteljesebb, mint számos modern fajtáé.
Melegítés hatására viszonylag könnyen megpuhul. Ez előny, ha almaszószt, almapürét vagy szaftos süteményt készítünk, de kevésbé ideális akkor, ha a töltelékben jól elkülönülő almaszeleteket szeretnénk látni.
Reszelt formában nagyon jó választás lehet a cukormentes almás-mákos zabkockához, amelyben az alma természetes nedvessége segít szaftosan tartani a süteményt. A cukormentes almás-lenmagos muffinban szintén jól érvényesül egy illatos, lédús fajta.
Ehhez ajánlott:
- almaszósz;
- almapüré;
- reszelt almás sütemény;
- muffin;
- zabkása;
- gyümölcsleves;
- almavaj.
Ha pitében vagy rétesben használjuk, érdemes Idareddel vagy Granny Smith almával keverni. A keményebb fajta megtartja a töltelék szerkezetét, a Jonatán pedig gazdagabbá teszi annak ízét.
Idared alma: az egyik legsokoldalúbb konyhai fajta
Az Idared húsa kemény, lédús, íze pedig többnyire frissítően savanykás. Tárolás közben valamelyest édesedhet és puhulhat, de jó állapotban kifejezetten jól használható sütéshez.
Az egyik legjobb tulajdonsága, hogy megfelelő vastagságú szeletekre vágva hőkezelés után is viszonylag jól megtartja a formáját. Emiatt pitéhez, réteshez, kompóthoz és sült almához egyaránt alkalmas. Általános felhasználású fajtaként pitéhez, szószhoz és egészben sütéshez is ajánlják. (Soergel Orchards almafajta-útmutató)
Az Idared jó választás lehet az amerikai almás pitéhez, amelynél fontos, hogy a töltelék szaftos legyen, de az almaszeletek ne tűnjenek el teljesen. A recepthez akár Idared és Golden vagy Idared és Gala keverékét is használhatjuk.
Ehhez ajánlott:
- amerikai almás pite;
- almás rétes;
- kompót;
- sült alma;
- almatorta;
- almaszósz;
- almavaj.
Az Idared savanykás íze miatt sütés előtt mindig érdemes megkóstolni a gyümölcsöt. Ennek alapján pontosabban meghatározható, mennyi cukor szükséges a töltelékhez.
Golden Delicious: édes, sokoldalú és könnyen puhuló alma
A Golden Delicious – hétköznapi nevén Golden – édes, enyhén aromás és kevésbé savas alma. Frissen ropogós lehet, hosszabb tárolás után azonban a húsa puhábbá és lisztesebbé válhat.
Sütés közben mérsékelten puhul: a friss, kemény példányok még képesek megtartani valamennyire a formájukat, az érettebb almák viszont könnyebben szétesnek. A Golden ezért jó választás muffinokhoz, kevert süteményekhez, almatortához, almaszószhoz és püréhez.
Kellemes édessége jól érvényesül a mandulás belga almatortában, amelyben az alma, a mandula, a fahéj és a vanília harmonikus ízkombinációt alkot. Az egyszerű almás muffin elkészítéséhez is megfelelő, különösen akkor, ha természetesen édes, lágyabb ízű süteményt szeretnénk.
Ehhez ajánlott:
- muffin;
- kevert sütemény;
- almatorta;
- almaszósz;
- almapüré;
- almavaj;
- gyümölcsleves.
Pitéhez érdemes egy savasabb fajtával, például Granny Smith vagy Idared almával keverni. A Golden édességet és szaftosságot, a savanyúbb alma pedig frissebb ízt és jobb tartást ad.
Gala alma: édes és ropogós, elsősorban friss felhasználásra
A Gala édes, kellemesen illatos, általában kevésbé savas fajta. Frissen ropogós és lédús, ezért uzsonnához, gyümölcssalátához, sajtos salátákhoz vagy reggeli fogásokhoz különösen jó.
Hőkezeléskor a Gala gyorsabban puhulhat, ezért hosszabb ideig sülő pitéhez önmagában nem mindig ez a legjobb választás. Muffinban, kevert süteményben, morzsasütiben vagy almaszószban viszont éppen ez a tulajdonsága lehet előnyös.
Édeskés íze jól illik a hideg, almás meggyleveshez, amelyben kiegyensúlyozhatja a meggy savanyúságát. Ropogós állapotban az almás-gouda sajtos bulgursalátában is jól használható, mert édes íze kellemes kontrasztot alkot a sajttal.
Ehhez ajánlott:
- nyers fogyasztás;
- gyümölcs- és sajtos saláta;
- muffin;
- morzsasüti;
- almaszósz;
- gyümölcsleves;
- zabkása.
A Galából készült ételeknél általában kevesebb hozzáadott cukor is elegendő. Mindig az alma megkóstolása után érdemes beállítani az édességet.
Granny Smith: savanyú, kemény és kiváló sütőalma
A Granny Smith könnyen felismerhető élénkzöld héjáról és határozottan savanyú ízéről. Húsa kemény, ropogós, és a legtöbb fajtánál jobban ellenáll a hőkezelésnek. Sütés közben is jól megtartja a formáját, ezért klasszikus választás pitékhez és más olyan desszertekhez, amelyekben fontosak a felismerhető almaszeletek. (Kimmel Orchard – almafajták felhasználása)
Kiválóan használható az almás rétes házi leveles tésztából elkészítéséhez. A recept eleve savanykás almát kíván, a Granny Smith pedig a sütés alatt sem válik azonnal pépessé. A lengyel almatortában szintén jól ellensúlyozhatja az édes tésztát és a krémes réteget.
Ehhez ajánlott:
- almás pite;
- rétes;
- almatorta;
- kompót;
- sült alma;
- gyümölcssaláta;
- sajtos saláta.
Önmagában túl savanyú lehet egyes desszertekhez, ezért Golden vagy Gala almával keverve kiegyensúlyozottabb tölteléket készíthetünk, és kevesebb cukorra lehet szükségünk.
Melyik alma puhul meg, és melyik marad egyben sütés közben?
A sütéshez használt alma kiválasztásakor a gyümölcshús keménysége és az érettség legalább olyan fontos, mint az íz.
Jól tartja a formáját
- Granny Smith;
- friss, kemény Idared;
- kevésbé érett Golden;
- kemény húsú, frissen szedett sütőalmafajták.
Ezeket válasszuk pitéhez, réteshez, kompóthoz vagy sült almához.
Közepesen puhul
- Golden Delicious;
- Gala;
- frissebb Jonatán.
Ezek muffinban, tortában, morzsasütiben és rövidebb ideig hőkezelt ételekben működnek jól.
Könnyebben krémessé fő
- érett Jonatán;
- hosszabb ideje tárolt Golden;
- túlérett Gala.
Ezekből egyszerűen készíthető almaszósz, almapüré vagy almavaj.
Pitéhez különösen jó módszer két fajta keverése. A keményebb alma adja a töltelék szerkezetét, a könnyebben puhuló fajta pedig sűrűbbé és szaftosabbá teszi azt. Az almás-körtés crumble esetében kevésbé fontos, hogy minden almakocka tökéletesen megtartsa a formáját, ezért ehhez akár egy puhább és egy keményebb fajta együtt is felhasználható.
Hogyan előzhető meg az alma barnulása?
Az alma felvágása után a gyümölcshús sejtjei megsérülnek. A bennük található enzimek kapcsolatba kerülnek a levegő oxigénjével, és megindul az úgynevezett enzimes barnulás. A barna szín önmagában nem jelenti azt, hogy az alma megromlott, de kevésbé étvágygerjesztővé teheti a gyümölcsöt.
Citromos víz
Keverjünk körülbelül 1 liter vízhez 3 evőkanál citromlevet, majd áztassuk benne az almaszeleteket 3–5 percig. A savas közeg lassítja a barnulást, de enyhe citromos ízt adhat az almának. (University of Illinois Extension)
Ez különösen jól működik pitéhez, réteshez és gyümölcssalátához, amelyekhez egyébként is illik egy kevés citrom.
Enyhén sós víz
Egy csésze – körülbelül 240 milliliter – vízhez adjunk fél teáskanál sót. Áztassuk benne az almaszeleteket 5–10 percig, majd tiszta vízzel röviden öblítsük le őket. A megfelelően híg oldat és az öblítés után nem marad érzékelhetően sós az alma.
Hideg víz
Ha az almát hamarosan felhasználjuk, már az is lassíthatja a barnulást, ha a szeleteket hideg víz alatt tartjuk. A víz csökkenti a gyümölcshús oxigénnel való érintkezését. Hosszú áztatás azonban nem ajánlott, mert ronthatja az alma ízét és állagát.
Légmentes csomagolás
A kezelt almaszeleteket jól záródó dobozban vagy tasakban tegyük hűtőbe. Minél kevesebb levegő marad a gyümölcs körül, annál lassabban barnul.
Ne készítsük elő túl korán
A barnulás csak lassítható, teljesen és korlátlan ideig nem állítható meg. A legszebb eredményt akkor kapjuk, ha az almát a felhasználáshoz lehető legközelebb hámozzuk és daraboljuk.
Az alma megfelelő tárolása
Néhány napra az alma gyümölcstálban is tartható, hosszabb tárolás esetén azonban jobb helye van a hűtőszekrényben vagy egy hűvös, sötét kamrában.
Válogassuk át
A tárolás előtt ellenőrizzük az almákat. A sérült, ütődött vagy puhuló darabokat vegyük külön, és használjuk fel mielőbb. Egy romlásnak indult alma a mellette tárolt gyümölcsök minőségét is ronthatja.
Ne mossuk meg előre
Az almát lehetőleg csak közvetlenül felhasználás vagy fogyasztás előtt mossuk meg. A héjon maradó nedvesség kedvezhet a penészedésnek és a romlásnak.
Tartsuk hűvös helyen
A hűtő zöldséges-gyümölcsös rekesze alkalmas az otthoni tárolásra. Az alma könnyebben veszít nedvességet, ha teljesen fedetlenül fekszik a hűtőben, ezért perforált zacskóban vagy lazán zárt tárolóban tovább megőrizheti feszességét.
Különítsük el az érzékeny zöldségektől
Az alma etilént termel. Ez a természetes növényi hormon gyorsíthatja egyes közelében tárolt zöldségek és gyümölcsök érését, öregedését. Érdemes külön rekeszben tartani például a leveles zöldségektől. (Home Orchard Education Center)
Rendszeresen ellenőrizzük
Hosszabb tárolás alatt hetente nézzük át a készletet, és távolítsuk el a puhuló vagy hibás darabokat. A különböző fajták eltérő ideig tarthatók el: általában a keményebb, később érő almák jobban bírják a tárolást, mint a puhább, korai fajták.
Almaszósz, kompót, almapüré és almavaj: mi a különbség?
Az elnevezések között nincs minden országban és receptben teljesen éles határ, ezért előfordulhatnak átfedések. A legfontosabb különbséget az állag, a főzési idő és a felhasználás jelenti.
| Készítmény | Jellemző állag | Elkészítés | Jellemző felhasználás |
|---|---|---|---|
| Almaszósz | Sima vagy kissé darabos, kanalazható | Az almát kevés folyadékkal puhára főzik, majd törik vagy turmixolják | Húsok, palacsinta, zabkása, sütemény |
| Almakompót | Darabos, levével együtt tálalható | Az almakockák vagy -gerezdek cukros, fűszeres lében főnek | Desszert, köret, önálló gyümölcsétel |
| Almapüré | Teljesen sima, egynemű | A puhára főtt almát alaposan áttörik vagy turmixolják | Babaétel, desszertkrém, sütés |
| Almavaj | Nagyon sűrű, barna, kenhető | A pürésített almát sokáig főzik cukorral és fűszerekkel | Kenyér, kalács, palacsinta, sajtok |
Almaszósz
Az almaszósz puhára főzött, majd áttört vagy részben pürésített alma. Lehet teljesen sima vagy kissé darabos, édesített vagy cukor nélküli. Savanykás változatban sült húsok mellé is kínálható, édesen pedig zabkására, palacsintára és desszertekhez kerülhet.
Az almaszószhoz érdemes édes és savanykás fajtát vegyesen használni. Egy bevált kiindulási arány három rész édesebb és egy rész savanyú alma. Az almaszósz cukor nélkül is elkészíthető. (National Center for Home Food Preservation)
Almakompót
A kompótban az alma darabos marad, és rendszerint ízesített főzőlé veszi körül. Fahéjjal, szegfűszeggel, citromhéjjal vagy vaníliával készülhet. Ehhez olyan fajta szükséges, amely rövid főzés közben nem esik szét: az Idared és a Granny Smith különösen jó választás.
A kompótot csak gyöngyözve főzzük. Az erős forralás és a túl hosszú hőkezelés még a keményebb almát is szétszedheti.
Almapüré
Az almapüré teljesen simára dolgozott, általában visszafogottan ízesített vagy natúr készítmény. Gyakran babaételek alapja, de desszertkrémekhez és süteményekhez is használható.
A hétköznapi szóhasználatban az almapüré és az almaszósz részben átfedheti egymást. A pürénél azonban általában egységesebb, finomabb állagot várunk, míg az almaszósz darabos is maradhat.
Almavaj
Az almavaj neve ellenére rendszerint nem tartalmaz vajat. Pürésített almából készül, amelyet cukorral és fűszerekkel hosszú ideig főznek. A víz jelentős része elpárolog, az alma íze koncentrálódik, színe sötétebbé, állaga sűrűvé és kenhetővé válik.
Az almavaj akkor készült el, amikor már nem folyik szét könnyen, és egy kanálon kis halmot képez. (National Center for Home Food Preservation – Apple Butter)
Fontos, hogy a tartósításra szánt almaszószt, kompótot vagy almavajat ne csak forrón üvegbe töltve tegyük el. Hosszú szobahőmérsékletű tároláshoz ellenőrzött, biztonságos befőzési receptet és az abban megadott hőkezelést kell követni.
Összegzés
A megfelelő almafajta kiválasztásával nemcsak finomabb, hanem jobb állagú ételt is készíthetünk. A Granny Smith és a friss Idared sütés és főzés közben is jól megtartja a formáját, ezért pitéhez, réteshez és kompóthoz különösen jó. A Jonatán, az érett Golden és a Gala könnyebben puhul, így almaszószhoz, almapüréhez, muffinokhoz és szaftos kevert süteményekhez használható eredményesen.
Érdemes az almafajtákat keverni is. Egy savanykás, kemény alma és egy édesebb, könnyebben puhuló fajta együtt összetettebb ízt és kellemesebb állagot adhat. A felszeletelt alma barnulását citromos vagy enyhén sós vízzel lassíthatjuk, az egész gyümölcs pedig hűvös helyen, sérülésmentesen és rendszeresen átválogatva tartható el a legtovább.
Az almaszósz, az almapüré, a kompót és az almavaj ugyanabból a gyümölcsből készül, mégis más állagot és felhasználási lehetőséget kínál. Így az alma akkor is könnyen megmenthető, ha már nem elég ropogós a nyers fogyasztáshoz: lehet belőle szósz, püré, sütemény vagy fűszeres, kenhető almavaj.
