Bevezető
Az ősz egyik legjellegzetesebb eseménye a szüret. Ilyenkor megtelnek a kosarak érett szőlővel, működésbe lépnek a prések, a pincékben pedig hamarosan erjedni kezd a must. A szüret azonban jóval több egyszerű mezőgazdasági munkánál: régi hagyományok, közösségi élmények, jellegzetes ételek és vidám mulatságok kapcsolódnak hozzá.
De vajon miben különbözik a csemegeszőlő a borszőlőtől? Hogyan lesz a szőlőből must, majd murci? Miért kezd magától pezsegni az édes szőlőlé, és mire kell figyelni a fogyasztásakor? A szőlőt ráadásul nemcsak nyersen vagy italként élvezhetjük: süteményekben, salátákban, húsételekben és sajtos fogásokban is remekül használható.
Csemegeszőlő és borszőlő: nem ugyanarra termesztik őket
A csemege- és a borszőlő ugyanahhoz a növényfajhoz tartozhat, felhasználásuk és tulajdonságaik azonban eltérnek. A csemegeszőlőt elsősorban friss fogyasztásra, a borszőlőt must- és borkészítésre termesztik.
A csemegeszőlő jellemzői
A csemegeszőlő fürtjei általában nagyok és mutatósak, a bogyók pedig húsosak, ropogósak és gyakran vékony héjúak. Sok fajtánál fontos szempont a magnélküliség is, hiszen így kényelmesebb a gyümölcs fogyasztása.
A csemegeszőlő esetében különösen fontos:
- a tetszetős fürt;
- az egyenletes, nagyobb bogyóméret;
- a kellemes édesség;
- a roppanós állag;
- a jó eltarthatóság és szállíthatóság.
A legismertebb csemegeszőlők közé tartozik többek között a Chasselas, az Itália, a Pannónia kincse és a különböző magnélküli fajták.
A borszőlő jellemzői
A borszőlő fürtjei és bogyói gyakran kisebbek, héjuk vastagabb, magjuk aránya pedig nagyobb lehet. A vastagabb héj különösen a kékszőlőknél fontos, mert sok szín-, aroma- és cserzőanyag található benne.
A borszőlőnél nem a bogyók látványa az elsődleges, hanem:
- a megfelelő cukortartalom;
- a savak mennyisége és összetétele;
- az aromák;
- a héjban található szín- és ízanyagok;
- a fajta termőhelyhez való alkalmazkodása.
Fehérborszőlő például az Olaszrizling, a Furmint, az Irsai Olivér és a Cserszegi fűszeres, míg a Kékfrankos, a Cabernet sauvignon, a Merlot és a Pinot noir ismert kékszőlőfajta.
A két csoport között nincs teljesen merev határ. Egyes csemegeszőlőkből is készíthető ital, és bizonyos borszőlők frissen is fogyaszthatók, de rendszerint nem erre a célra nemesítették őket.
Hogyan készül a must?
A must lényegében a szőlő kipréselt, még nem erjedt leve. Elkészítésének első lépése az egészséges, megfelelően érett fürtök leszüretelése.
1. Válogatás
A leszedett szőlőt átválogatják. Eltávolítják a penészes, rothadt vagy erősen sérült szemeket, valamint a leveleket és más szennyeződéseket. A rossz minőségű bogyók a must ízét és eltarthatóságát is kedvezőtlenül befolyásolhatják.
2. Bogyózás és zúzás
A bogyózó segítségével elválasztják a szőlőszemeket a kocsánytól. Ez azért fontos, mert a kocsány túlzott mennyiségben fanyar, kesernyés ízt adhat.
Ezután a szőlőszemeket megroppantják. A cél nem a magok összetörése, hanem a héj felnyitása, hogy a lé könnyen távozhasson.
3. Préselés
A megroppantott szőlőt présbe helyezik, amely kipréseli belőle az édes levet. Ez a friss must. A présben visszamaradó héj, mag és egyéb szilárd rész a törköly.
Fehérbor készítésekor a levet általában viszonylag hamar elválasztják a héjtól. Vörösbor esetében a kékszőlő leve rendszerint együtt erjed a héjjal, mert abból oldódik ki a bor színe és számos fontos ízanyaga.
4. Ülepítés vagy szűrés
A frissen préselt must zavaros lehet, hiszen apró héjdarabokat, gyümölcshúst és egyéb szilárd részeket tartalmaz. Rövid ülepítéssel vagy szűréssel tisztábbá tehető. A házi, frissen préselt must azonban gyakran természetesen opálos marad.
Miért kezd erjedni a must?
A szőlő héján és a környezetben természetesen is jelen vannak élesztőgombák. Amikor a szőlő levét kipréselik, az élesztők hozzáférnek a mustban található cukorhoz, és megkezdődhet az alkoholos erjedés.
Az erjedés során az élesztők a cukor egy részét etil-alkohollá és szén-dioxiddá alakítják. Emiatt a must:
- pezsegni kezd;
- habossá válhat;
- egyre kevésbé lesz édes;
- fokozatosan alkoholossá válik;
- illata és íze folyamatosan változik.
Az erjedés sebességét többek között a must cukortartalma, hőmérséklete, az élesztők mennyisége és a tárolás módja befolyásolja. Melegebb környezetben általában gyorsabban, hűvös helyen lassabban zajlik.
A frissen préselt must tehát csak rövid ideig marad változatlan. Ha nem hűtik le, nem pasztőrözik vagy más módon nem tartósítják, akár néhány órán vagy napon belül is észrevehetően erjedni kezdhet.
Mi a murci?
A murci az erjedésnek indult must és a kész bor közötti átmeneti állapot. Már tartalmaz alkoholt, de még maradt benne annyi cukor, hogy édeskés legyen. Gyakran zavaros, enyhén habos vagy pezsgő, íze pedig egyszerre édes, savas és élesztős.
A murci alkoholtartalma folyamatosan változik. Nem szabad alkoholmentes szőlőlének tekinteni még akkor sem, ha az íze kifejezetten édes. Az édesség ugyanis elfedheti a már kialakult alkoholtartalmat.
Éppen ezért murcit:
- gyermekek ne fogyasszanak;
- várandósság alatt ne fogyasszanak;
- vezetés előtt vagy közben ne igyanak;
- alkohollal össze nem egyeztethető gyógyszerek mellett ne fogyasszanak.
Mivel az erjedő ital szén-dioxidot termel, a murcit nem szabad teljesen megtöltött, mereven lezárt palackban tárolni. A növekvő nyomás miatt a palack kupakja leválhat, az üveg pedig szélsőséges esetben szét is repedhet.
Mire kell figyelni a must fogyasztásakor?
A friss must finom, gyümölcsös ital, de magas a természetes cukortartalma, ezért nagyobb mennyiségben gyorsan jelentős energiabevitelt jelenthet. Cukorbetegeknek és inzulinrezisztenciával élőknek a fogyasztható mennyiséget saját étrendjükhöz kell igazítaniuk.
A sok must egyeseknél puffadást, hasi görcsöt vagy hasmenést okozhat. Ennek hátterében a nagy cukortartalom, a gyümölcs természetes összetevői és az esetlegesen megindult erjedés egyaránt szerepet játszhatnak. Érdemes először kisebb adagot inni belőle.
További fontos szempontok:
- Csak egészséges, penészmentes szőlőből készült mustot fogyasszunk.
- A friss mustot tartsuk hűtőszekrényben.
- Tiszta edényből, tiszta eszközökkel töltsük ki.
- Szokatlan szag, penészesedés vagy kellemetlen íz esetén ne fogyasszuk el.
- Ha pezsegni kezd, számoljunk azzal, hogy már erjed, ezért alkoholt is tartalmazhat.
- Ismeretlen eredetű, házilag tartósított mustnál legyünk különösen körültekintők.
- Erjedő mustot ne tároljunk légmentesen lezárt üvegben.
A tartósított, bontatlan mustot a csomagoláson feltüntetett módon kell tárolni. Felbontás után ezt is érdemes hűtőbe tenni és rövid időn belül elfogyasztani.
A mustgáz veszélye
Az erjedés közben felszabaduló szén-dioxidot a köznyelv mustgáznak nevezi. Színtelen és szagtalan, a levegőnél nehezebb gáz, ezért különösen pincékben, mélyebb helyiségekben és rosszul szellőző terekben halmozódhat fel.
Nagy koncentrációban kiszorítja az oxigént, így szédülést, hányingert, zavartságot, eszméletvesztést, végül fulladást okozhat. A pincék megfelelő szellőztetése és lehetőleg szén-dioxid-érzékelő használata ezért életbevágóan fontos. A Nébih mustgázról szóló tájékoztatója külön is felhívja a figyelmet erre a veszélyre.
Ha valaki mustgázzal telt pincében lesz rosszul, megfelelő légzőkészülék nélkül senki ne menjen utána, mert könnyen maga is áldozattá válhat. Ilyen esetben azonnal a 112-t kell hívni. További megelőzési tanácsokat a katasztrófavédelem összefoglalója tartalmaz.
Szüreti hagyományok Magyarországon
A szüret időpontja régen nem csupán az időjárástól függött. Számos borvidéken hagyományos kezdőnapokhoz, például Szent Mihály, Szent Teréz vagy Simon–Júdás napjához kapcsolódott. A pontos időpont azonban vidékenként és szőlőfajtánként eltérhetett.
A szüret komoly munkát jelentett, mégis közösségi ünnepnek számított. A rokonok, barátok és szomszédok együtt szedték a szőlőt, hordták a puttonyokat, válogatták a fürtöket és kezelték a prést.
A munkát gyakran zene, éneklés és közös étkezés kísérte. A szüret végén szüreti bált vagy felvonulást rendezhettek, amelynek jellegzetes alakjai voltak:
- a szőlőkoszorút vivő résztvevők;
- a bíró és a bíróné;
- a csőszök;
- a lovasok és feldíszített kocsik;
- a tréfás maskarákba öltözött alakok.
A szüreti koszorút szőlőfürtökből, levelekből és szalagokból készítették. Egyszerre jelképezte a termést, a munka végét és a következő évhez fűzött reményeket.
Jellegzetes szüreti ételek
A szüret idején olyan fogásokra volt szükség, amelyekből nagyobb mennyiséget lehetett készíteni, jól laktatták a dolgozókat, és nem igényeltek kényes tálalást.
Gyakran került az asztalra:
- bográcsgulyás vagy pörkölt;
- birkapörkölt;
- paprikás hús;
- töltött káposzta;
- babos és káposztás egytálételek;
- friss kenyér és házi savanyúság;
- pogácsa, rétes és kalács;
- dióval, almával vagy szőlővel készült sütemény.
A pontos menü tájegységenként és családonként eltérhetett. Közös vonás volt azonban, hogy a szüreti étel tápláló, egyszerűen adagolható és közösen fogyasztható legyen.
Szőlő süteményekben
A szőlő sütés közben lédússá, édeskéssé válik, héja pedig enyhén megpuhul. Használható kevert süteményben, pitében, lepényben, galette-ben, tortában és pohárdesszertben is.
Az édes szőlős desszertekhez különösen jól illik:
- a vanília;
- a fahéj;
- a citrom;
- a narancs;
- a dió;
- a mandula;
- a méz;
- a mascarpone és más lágy krémsajt.
Sütéshez érdemes lehetőleg magnélküli, feszes húsú szőlőt választani. A megmosott szemeket alaposan meg kell szárítani, mert a rajtuk maradó víz feláztathatja a tésztát.
Különleges szőlős desszert a Finomlesz oldalán található Ibiza torta citromos-fehérboros szőlőkrémmel, amelyben a szőlő frissessége citrusos és fehérboros ízekkel egészül ki.
Szőlő sós ételekben
Bár elsősorban gyümölcsként gondolunk rá, a szőlő sós fogásokban is izgalmas alapanyag. Édessége jól ellensúlyozza a sós, savas, füstös vagy enyhén kesernyés ízeket.
Kifejezetten jól társítható:
- kéksajttal, kecskesajttal és camembert-rel;
- dióval és mogyoróval;
- sült csirkével, kacsával vagy sertéshússal;
- sonkával;
- rukkolával és más karakteres salátalevelekkel;
- balzsamecettel;
- rozmaringgal és kakukkfűvel.
A sütőben pirított szőlő köretként is tálalható. A szemeket kevés olívaolajjal, sóval és rozmaringgal összeforgatva addig süthetjük, amíg megpuhulnak és helyenként karamellizálódnak. Sajttálon vagy sült hús mellett egyaránt érdekes kiegészítők.
A szőlőtőke levele szintén felhasználható a konyhában. Jó példa erre a töltött szőlőlevél mediterrán módra, amely rizses-mazsolás, mentás töltelékkel készül.
Szőlő tárolása otthon
A szőlőt mosatlanul érdemes hűtőszekrénybe tenni, mert a nedvesség gyorsítja a penészedést és a romlást. Lazán záródó vagy szellőző dobozban, illetve perforált zacskóban tárolható.
A fürtökről csak közvetlenül fogyasztás előtt szedjük le a szemeket. A sérült, repedt vagy penészes bogyókat mielőbb távolítsuk el, nehogy a romlás továbbterjedjen.
Fogyasztás előtt a szőlőt folyó víz alatt alaposan meg kell mosni, majd lecsepegtetni vagy szárazra törölni.
Összegzés
A szüret a szőlőtermő vidékek egyik legfontosabb őszi eseménye, amelyben a kemény munka, a közösségi összefogás és az ünneplés egyszerre jelenik meg. A frissen leszedett szőlőből préseléssel must készül, amely az élesztők hatására hamar erjedni kezd. Az édes, már részben alkoholos átmeneti ital a murci, amelyet nem szabad alkoholmentes üdítőként kezelni.
A must fogyasztásakor fontos a tisztaság, a hűtött tárolás, a mértékletesség és az erjedés jeleinek felismerése. A pincékben pedig különösen komolyan kell venni az erjedés során keletkező szén-dioxid, vagyis a mustgáz veszélyét.
A szőlő sokkal több lehet egyszerű nassolnivalónál: tortákban, lepényekben, salátákban, sajtos előételekben és sült húsok mellett is remekül érvényesül. Így a szüreti időszak ízei nemcsak a pohárban, hanem a tányéron is megjelenhetnek.
