November elején a mécsesek fénye, a temetők csendje és a családi történetek kerülnek előtérbe. A megemlékezéshez azonban az étkezés is kapcsolódhat: egy frissen sült kalács, egy szelet rétes vagy egy régi családi fogás olyan emlékeket idézhet fel, amelyeket másképp nehéz szavakba önteni. A magyar néphagyományban az étel készítése és megosztása több vidéken is része volt ezeknek a napoknak.
Milyen ételek kapcsolódtak mindenszentekhez és halottak napjához? Miért sütöttek kalácsot, és hogyan kerülhetett kenyér vagy rétes az emlékezés asztalára? A régi szokások mellett két otthon elkészíthető receptet is bemutatunk.
Mindenszentek és halottak napja: két külön nap, összefonódó szokások
Mindenszentek november 1-jére, halottak napja november 2-ára esik. A katolikus hagyományban előbbi az üdvözült lelkek ünnepe, utóbbi a megholt hívekért, különösen a tisztulásra váró lelkekért való imádság napja. A családi megemlékezésben a két nap szokásai gyakran összekapcsolódnak.
A néphagyományban az ételnek is jutott szerep: egyes közösségekben a rászorulók megvendégelésével, másutt az elhunytak jelképes fogadásával emlékeztek. Ezek helyi szokások voltak, ezért érdemes óvatosan bánni azzal az állítással, hogy egyetlen fogás lenne mindenszentek vagy halottak napja kötelező magyar étele.
Mindenszentek kalácsa: a megosztott étel hagyománya
A szegedi tájon töltetlen kalácsot sütöttek, amelyet mindenszentek kalácsaként, illetve kolduskalácsként is ismertek. A temetőhöz igyekvő családok a szegényeknek adtak belőle, és azt kérték, hogy emlékezzenek meg elhunyt hozzátartozóikról. Egyes szegedi változatok tetejét mézzel kenték meg.
A kalács így az adakozást is szolgálta. Ezt a gondolatot ma is továbbvihetjük: süthetünk egy kisebb adagot a családnak, és külön csomagolhatunk néhány szeletet annak, akinek jól jön egy figyelmes gesztus.
A közösen készített sütemény a család fiatalabb tagjainak is alkalmat adhat arra, hogy megismerjenek egy régi történetet. Dagasztás vagy fonás közben előkerülhet, ki sütötte régen a kalácsot, hogyan készítette, és milyen emlékeket őriz róla a család.
Halottak napi cipó és kenyér: egyszerű ételek az emlékezésben
Csíkdelnén a halottak napjához kapcsolódó cipókat Isten lepényének vagy halottak lepényének nevezték, és a szegények között osztották szét. Bélapátfalváról az Isten cipója elnevezést jegyezték fel.
Másutt a néphit szerint hazalátogató halottaknak terítettek. A kenyér, a só és a víz az egyszerű, jelképes vendéglátás része lehetett. Ez a szokás a népi hiedelemvilághoz tartozott.
Mai szemmel e hagyományokban az étellel kifejezett gondoskodás is felismerhető. Egy megsütött cipó, egy megosztott kalács vagy egy közös vacsora kézzelfogható módot adhatott az emlékezésre és az összetartozás megélésére.
Rétes halottak estéjére: egyes zalai települések szokása
A Magyar Katolikus Lexikon Pölöskefőn és Miklósfán is említ rétessütést halottak estéjére. Kacorlakon a rétest az ablakba tették, a hazalátogató elhunytak jelképes megvendégelésére.
Ez a néprajzi adat a réteshez kapcsolódó helyi szokást igazolja, de nem határoz meg általánosan követett tölteléket. Az alábbi almás-diós változat ezért mai receptjavaslat, nem egy adott település történeti receptjének rekonstrukciója.
Mit főzzünk mindenszentekre? Mai családi menüötletek
A mai otthoni étkezéshez jó választás lehet egy előre elkészíthető leves, egy könnyen tálalható főétel és egy egyszerű sütemény. A temetőlátogatás köré így nyugodtabban szervezhető a nap.
Egy lehetséges összeállítás:
- Leves: zöldségleves vagy a család megszokott húslevese.
- Főétel: előre összeállítható rakott burgonya vagy sütőben sült hús őszi zöldségekkel.
- Sütemény: töltetlen kalács, almás-diós rétes vagy egy örökölt családi recept alapján készült desszert.
Ezek mai menüötletek. A választást elsősorban a család szokásai és az együtt töltött idő alakíthatják. Különösen személyes lehet, ha olyan ételt készítünk, amelyet az elhunyt szeretett, vagy amelynek elkészítését tőle tanultuk.
Egy egyszerű krumplileves vagy tepsis sütemény is sokat jelenthet, ha történet kapcsolódik hozzá. Érdemes megkérdezni az idősebb családtagokat, hogyan készítették régen, és leírni azokat az apró fogásokat is, amelyek a szakácskönyvekből rendszerint kimaradnak.
Töltetlen fonott kalács receptje mindenszentekre
Puha, enyhén édes kalács, amely a történeti töltetlen kalácsokhoz kapcsolódó hagyományt idézi. Az alábbi egy mai, háztartási receptváltozat.
Mennyiség: 1 nagy kalács, körülbelül 12 szelet
Előkészítés: 25 perc
Kelesztés és pihentetés: összesen körülbelül 100–120 perc
Sütés: 30–35 perc
Hozzávalók
A tésztához:
- 500 g finomliszt
- 250 ml langyos tej
- 25 g friss élesztő
- 60 g kristálycukor
- 1 közepes tojás
- 70 g puha vaj
- 5 g só
A lekenéshez:
- 1 tojás
- 1 evőkanál tej
Elkészítés
- Futtassuk fel az élesztőt.
A kimért tejből vegyünk el 100 ml-t, a cukorból 1 teáskanálnyit. Keverjük össze, morzsoljuk bele az élesztőt, és hagyjuk állni 10–15 percig, amíg habosodni kezd. A tej kellemesen langyos legyen. - Állítsuk össze a tésztát.
Tegyük tálba a lisztet, a maradék cukrot és a sót. Adjuk hozzá a tojást, az élesztős tejet és a maradék 150 ml tejet. Dolgozzuk össze. - Dagasszuk meg.
Több részletben adjuk hozzá a puha vajat. Dagasszuk 10–12 percig, amíg sima, rugalmas, enyhén tapadós tésztát kapunk. Ne lisztezzük túl: a túl kemény tésztából tömörebb kalács sül. - Kelesszük meg.
Letakarva, huzatmentes helyen hagyjuk kelni körülbelül 60–70 percig, amíg nagyjából a kétszeresére nő. Hűvösebb konyhában több időre lehet szükség. - Fonjuk meg.
Borítsuk enyhén lisztezett felületre, finoman nyomkodjuk ki belőle a nagyobb légbuborékokat, majd osszuk három egyenlő részre. Pihentessük 10 percig. Sodorjunk belőlük körülbelül 35–40 cm hosszú rudakat, és fonjuk össze lazán. A végeket csípjük össze, hajtsuk a kalács alá. - Kelesszük másodszor.
Tegyük sütőpapíros tepsire. Letakarva hagyjuk kelni 30–40 percig, amíg láthatóan megduzzad. Közben melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra, alsó-felső sütéssel. - Kenjük le és süssük meg.
A tojást keverjük össze az 1 evőkanál tejjel, és óvatosan kenjük a kalácsra. Süssük 30–35 percig. Ha a teteje idő előtt erősen barnul, lazán fedjük le alufóliával. A kész kalács alja megkopogtatva üreges hangot ad. - Hűtsük ki.
Rácsra téve hagyjuk legalább langyosra hűlni, majd szeleteljük.
Tipp: A teljesen kihűlt kalácsot szeletekben is lefagyaszthatjuk. Így előre elkészíthető, és csak annyit kell elővenni belőle, amennyi elfogy.
Almás-diós rétes receptje kész réteslapból
Az alma és a dió kellemes őszi páros. Kész réteslappal egyszerűbb az elkészítés, a tölteléknél pedig a nedvesség szabályozása segít abban, hogy a sütemény alja is jól átsüljön.
Mennyiség: 2 rúd, körülbelül 12 szelet
Előkészítés: 25–30 perc
Sütés: 25–30 perc
Hozzávalók
- 8 nagy, körülbelül 30 × 40 cm-es réteslap
- 1 kg alma, tisztítás előtt mérve
- 120 g darált dió
- 80 g kristálycukor
- 1 teáskanál őrölt fahéj
- 1 evőkanál citromlé
- 40 g zsemlemorzsa
- 80 g olvasztott vaj
- 10 g porcukor a tálaláshoz
Elkészítés
- Készítsük elő a sütőt.
Melegítsük elő 190 °C-ra, alsó-felső sütéssel. Egy nagy tepsit béleljünk ki sütőpapírral. - Reszeljük le az almát.
Hámozzuk meg, távolítsuk el a magházát, és nagy lyukú reszelőn reszeljük le. Forgassuk össze a citromlével, majd hagyjuk állni 5–10 percig. - Állítsuk össze a tölteléket.
Az almát kézzel, több kisebb adagban alaposan nyomkodjuk ki. Keverjük hozzá a cukrot és a fahéjat. A diót külön keverjük össze a zsemlemorzsával. - Rétegezzük a lapokat.
Tiszta konyharuhára helyezzünk egy réteslapot, és vékonyan kenjük meg olvasztott vajjal. Tegyünk rá még három lapot, közben mindegyiket vajazzuk meg. A fel nem használt lapokat takarjuk le, hogy ne száradjanak ki. - Töltsük meg.
A felső lapra szórjuk a diós morzsakeverék felét. Az almás töltelék felét halmozzuk hosszú sávban az egyik hosszabbik oldal közelébe, a széleken 3–4 cm-t hagyva. - Tekerjük fel.
A két rövidebb oldalt hajtsuk be, majd a konyharuha segítségével, a töltelék felőli hosszú oldalról indulva tekerjük fel. Ne szorítsuk túl. Az illesztéssel lefelé tegyük a tepsire. - Készítsük el a második rudat.
A maradék négy lappal és a töltelék másik felével ugyanígy járjunk el. A rudak tetejét kenjük meg a maradék vajjal. - Süssük meg.
Süssük 25–30 percig, amíg a rétes aranybarna és ropogós lesz. Hagyjuk legalább 20 percig hűlni, majd szeleteljük, és kevés porcukorral tálaljuk.
Tipp: A cukrot közvetlenül a töltés előtt keverjük az almához. Ha a cukrozott töltelék várakozás közben újra levet enged, a levét ne töltsük a rétesbe.
Hogyan készülhetünk nyugodtabban a családi étkezésre?
A kalácsot megsüthetjük az előző napon, a diót előre ledarálhatjuk, és a főételhez szükséges hozzávalókat is kikészíthetjük. A rétest érdemes a sütés napján összeállítani, hogy a lapok ne ázzanak át.
Nem szükséges sokféle fogást készíteni. Egy közösen elfogyasztott ebéd vagy egy délutáni tea mellé kínált sütemény is alkalmat adhat a beszélgetésre. Ha maradt kézzel írt recept a családban, elővehetjük, és az elkészítés közben felidézhetjük, kitől származik, milyen alkalmakon került az asztalra.
A gyerekeket is bevonhatjuk az egyszerűbb feladatokba: segíthetnek kimérni a lisztet, megfonni a kalácsot vagy megteríteni az asztalt. Közben természetesen mesélhetünk azokról, akikhez az adott étel kötődik.
Összegzés: mindenszentek és halottak napja ételei az emlékezést szolgálják
A mindenszentekhez és halottak napjához kapcsolódó magyar étkezési hagyományok között kalácsot, cipót, kenyeret és egyes vidékeken rétest is találunk. Az étel megosztása, a rászorulók megvendégelése és az elhunytak jelképes fogadása különböző helyi szokásokban jelent meg.
Ma egy töltetlen fonott kalács, egy almás-diós rétes vagy egy szeretett családi fogás is helyet kaphat az asztalon. A megemlékezés személyességét az adja, milyen történeteket, közösen átélt pillanatokat és szeretettel őrzött emlékeket kapcsolunk hozzá.
